Picanha langzaam gegaard

Bereiding

• Verwarm de Big Green Egg met de Cast Iron Grid tot 160 °C.
• Leg het vlees op de vetlaag op het rooster en gril 1 à 2 minuten zodat het vet enigszins smelt. Hierdoor zal het vlees zichzelf tijdens de overige bereiding bedruipen. Tijdens het grillen op de vetlaag zullen er vlammen ontstaan, verplaats het vlees direct wanneer dit het geval is zodat er geen roetaanslag op komt en vette rook ontwikkelt.
• Neem het vlees na 1 à 2 minuten uit de EGG. Til de Cast Iron Grid met de Cast Iron Grid Lifter uit de EGG, plaats de convEGGtor met het roestvrijstalen rooster in de EGG. De temperatuur zal ongeveer met 50 °C dalen en moet uitkomen op 100-110°C.
• Leg het runderstaartstuk op de vleeskant op het rooster, steek de pen van de Dual Probe Remote Thermometer tot in de kern van het vlees en sluit de deksel van de EGG.
• Stel de gewenste kerntemperatuur in en gaar het vlees tot deze is bereikt. De kerntemperatuur is afhankelijk van je persoonlijke smaak. In dit geval was de kerntemperatuur ingesteld op 54 °C (medium-rare), maar staartstuk is heerlijk vanaf 49 °C (rare). Omdat het vlees niet meer wordt nagegrild zal de kerntemperatuur tijdens het rusten maximaal nog 1 °C stijgen en krijgt het een zeer gelijkmatige cuisson (mate van gaarheid). Bovendien wordt voorkomen dat het vlees op het laatst een naar, vettig rookaroma krijgt.
• Neem het vlees van het rooster en laat 10 minuten rusten. Bereid intussen bijvoorbeeld als bijgerecht in kwarten gesneden kropjes little gem. Gril ze ongeveer 2 minuten per kant op de Cast Iron Grid. Het is ook erg lekker om er chimichurri bij te serveren, een op vinaigrette gebaseerde salsa van peterselie en knoflook.