Home / Recept / Charcoal Bites

Charcoal Bites

Vegetarisch - Groente Voorgerecht

Je hebt het vast weleens gezien: de Big Green Egg in een professionele keuken. Bij chef-kok Jeroen Achtien in zijn restaurantkeuken brandt de houtskool in de EGG zo’n 10 uur per dag. Voor dit recept heeft de chef de groenten voor de salpicon gegrild en de salpicon zelf in deze kamado gerookt. Wil je koken als een sterrenchef? Probeer dan deze verrassende charcoal bites. Door actieve kool – een 100% natuurlijk ingrediënt – aan het beslag voor de coating toe te voegen, krijgen de bites het uiterlijk van stukjes houtskool.

60-80 stuks personen

100 °C - 200 °C

90 min. voorbereidingstijd

15 min. bereidingstijd

Print recept

Salpicon

150 g wortel
Zonnebloemolie, om te bestrijken en in te frituren
100 g prei
300 g sjalotten
100 g boter
5 g zout
12 g gerookte paprikapoeder
120 g bloem
700 ml koude kippenbouillon
100 g mosterdzaad
Maizena

Coating

300 g tapiocameel
150 g water
3 g zwarte levensmiddelenkleurstofpoeder (actieve kool)

Garnering

Dillecrème
Takjes dille

Voorbereiding

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 200 °C.
Schil de wortel voor de salpicon en snijd deze in de lengte doormidden. Bestrijk de wortel met zonnebloemolie en bestrooi met zeezout.
Maak de prei schoon en snijd de steel in stukken van ongeveer 10 centimeter. Zorg dat je 150 gram wortel en 100 gram prei hebt.
Leg de wortel en de prei op het rooster. Gril een mooie streep aan beide kanten van de wortel. Gril de prei rondom totdat deze aan de buitenkant donkerbruin gekleurd is en een gare kern heeft. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
Haal de wortel en de prei uit de EGG en laat ze afkoelen. Haal intussen het rooster uit de EGG en breng de temperatuur naar ongeveer 100 °C.
Verwijder de donkere buitenkant van de prei en snijd de kern en de wortel in kleine blokjes. Zet apart.
Smelt de boter op medium vuur in een pannetje. Pel en snipper intussen de sjalotten. Voeg ze aan de boter toe en bak totdat de sjalot goudbruin is.
Voeg het zout en de gerookte paprikapoeder toe en bak 1 minuut langer. Roer de bloem erdoor zodat er een roux ontstaat. Zet het vuur lager en laat de roux ca. 10 minuten garen.
Schenk beetje bij beetje al roerend de kippenbouillon bij de roux om een salpicon te maken. Laat deze inkoken tot een dikke saus.
Roer het mosterdzaad, de wortel en de prei door de salpicon en schep het in een schaaltje. Strooi een klein handje Pecan Wood Chips op de gloeiende houtskool, plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid en zet het schaaltje met de salpicon op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat de massa ongeveer 10 minuten roken.

Bereiding

Verwarm voor serveren de zonnebloemolie om in te frituren opnieuw tot een temperatuur van 175 °C.
Frituur de charcoal bites ca. 2 minuten. Laat goed uitlekken en garneer met de dillecrème en de dille.