Home / Tips / Kerntemperaturen vis, vlees en gevogelte

Kerntemperaturen vis, vlees en gevogelte

Kerntemperatuur meten?

Een veelgestelde vraag bij beginnende BBQ’ers is hoe lang een gerecht precies moet garen op de Big Green Egg? Of heb je misschien wel eens te lang doorgebakken? Zonde van een mooi stuk vlees of vis. De beste manier om zeker te weten wanneer je vlees of vis perfect gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van te gokken of je vlees al gaar is door het door te snijden, kun je zo met zekerheid het gewenste resultaat bereiken. steek gewoon een digitale kernthermometer in het vlees en je weet precies of deze de juiste kerntemperatuur heeft bereikt.

Een van de beste kerntemperatuurmeters in ons assortiment is de Big Green Egg Instant Read thermometer. Deze thermometer is ontwikkeld door Big Green Egg en wordt wereldwijd door topchefs gebruikt. Elk apparaat wordt geleverd met een kalibratiecertificaat en meet de temperatuur van je gerecht uiterst nauwkeurig, binnen enkele seconden. Hoewel de Big Green Egg Instant Read thermometer niet de goedkoopste is, zorgt hij wel voor de juiste kerntemperatuur, zodat je gerecht altijd perfect bereid is.

Hoe meet je de kerntemperatuur?

De kernthermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees, met voldoende afstand van vet of bot. Bot wordt sneller heet, waardoor je vlees nog niet gaar is, ook al geeft de thermometer de juiste temperatuur aan. Bij vet is het precies andersom: vet isoleert warmte en zorgt ervoor dat de thermometer een te lage temperatuur aangeeft, waardoor het vlees al te ver doorgegaard kan zijn. Bij een hele kip steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. Dit komt omdat dijvlees, door de grotere hoeveelheid vet, een langere garing nodig heeft. Als dit gedeelte gaar is, kun je ervan uitgaan dat de hele kip gaar is.

Vlees laten rusten

Na het bereiden van het vlees is het belangrijk om het even te laten rusten. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich goed door het vlees verspreiden, waardoor het malser en sappiger wordt. Bij het meten van de temperatuur met een kernthermometer, is het essentieel om deze in het dikste gedeelte van het vlees te steken, met voldoende afstand van vet of bot. Dit komt omdat bot sneller heet wordt dan vlees, waardoor de thermometer misschien aangeeft dat het vlees gaar is, terwijl dit nog niet het geval is. Aan de andere kant zorgt vet voor isolatie, waardoor de thermometer een te lage temperatuur aangeeft en het vlees mogelijk al te ver doorgegaard is. Bij een hele kip moet je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij steken, omdat dit vlees door de grotere hoeveelheid vet meer tijd nodig heeft om goed gaar te worden. Als de thermometer hier aangeeft dat het vlees gaar is, kun je ervan uitgaan dat het klaar is.

🥩 Rundvlees

Steaks & vlees aan het bot

Gaarheid	Kerntemp.	Kleur
Rare	50–52°C	Helder rood, rosé rand
Medium rare	55–58°C	Sterk rosé
Medium	60–63°C	Licht rosé
Medium well	65–67°C	Grijs
Well done	≥70°C	Grijs-bruin

👉 EGG-tip: haal het vlees bij 2–3°C onder doeltemperatuur van de BBQ (doorgaren!)

🐖 Varkensvlees

Soort	Gaarheid	Kerntemp.	Kleur
Pulled pork	Well done	89°C	Botermals, uit elkaar te trekken
Filet / rollade	Medium	62°C	Bleek vlees met lichte rosé kern
Ribben	Well done	≥70°C	Gelijkmatig gegaard
Schouder	Well done	≥70°C	Zacht, sappig
Worst	Well done	≥70°C	Volledig gegaard
Gehakt	Well done	70–72°C	Veilig & gelijkmatig

🐑 Lamsvlees

Soort	Gaarheid	Kerntemp.	Kleur
Lamskotelet	Rare	50–55°C	Helder rood
Lamskotelet	Medium rare	55–60°C	Sterk rosé
Lamskotelet	Medium	60–63°C	Licht rosé
Lamrack	Medium rare	55–60°C	Mooie rosé kern, sappig
Lamrack	Medium	60–63°C	Licht rosé, gelijkmatig
Lamsbout	Medium	60–63°C	Licht rosé, ideaal voor indirect
Lamsbout	Well done	≥70°C	Gelijkmatig grijs-bruin
Lamsschouder	Well done	≥70°C	Zacht, valt uit elkaar (low & slow)

🐔 Gevogelte

Soort	Gaarheid	Kerntemp.	Kleur
Kip & kalkoen – filet	Well done	70–72°C	Wit vlees, nog sappig
Kip & kalkoen – dij, poot, vleugel	Well done	75°C	Zacht vlees, laat makkelijk los van het bot
Eend	Medium	65°C	Nog licht roze
Eend	Well done	79–82°C	Bij twijfel over herkomst
Gans – borst	Medium-rare	65–70°C	Nog roze
Gans – poot	Well done	80°C	Genoeg vet, veel speelruimte