In zoutdeeg gegaarde roodpootpatrijs

Voorbereiding

• Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid en daarop de Flat Baking Stone tot 200 °C.
• Doe intussen de ingrediënten voor het zoutdeeg in een mengkom en kneed tot een samenhangend deeg. Voeg indien nodig extra water of bloem toe.
• Neem de roodpootpatrijzen uit de koelkast.
• Pel het sjalotje en de knoflook en snijd fijn.
• Ris de blaadjes van twee takjes tijm, hak fijn en meng door de sjalot en de knoflook.
• Bestrooi de holte van de patrijzen met peper en zout en vul met het sjalotmengsel.
• Bind de pootjes van iedere patrijs met slagerstouw aan elkaar vast zodat de vulling goed blijft zitten.
• Dep de druivenbladeren droog en verwijder het vel van de patrijzen.
• Wikkel iedere patrijs in 3 plakjes pancetta en vervolgens in de druivenbladeren.
• Verdeel het zoutdeeg in 2 gelijke stukken en rol op een met bloem bestoven werkblad uit tot 2 cirkels die ieder groot genoeg zijn om een patrijs in te pakken.
• Leg op iedere deegcirkel een patrijs, vouw het deeg eromheen (laat de pootjes hierbij vrij) en druk de naden van het deeg een beetje aan.

Bereiding

• Leg de patrijzen in zoutdeeg op de Flat Baking Stone, sluit de deksel van de Big Green Egg en laat circa 25 minuten garen.
• Was intussen de pastinaken en snijd ze in plakken van ongeveer 5 millimeter dik.
• Breng een pan met licht gezouten water aan de kook, voeg de plakken pastinaak toe en kook ze in circa 2 minuten beetgaar.
• Giet af en laat de plakken pastinaak uitlekken en doe deze vervolgens in een kom.
• Ris de blaadjes van het laatste takje tijm, hak deze fijn en strooi over de voorgekookte pastinaak.
• Besprenkel met de olijfolie en bestrooi met peper en zout naar smaak. Borstel de cèpes schoon en halveer ze in de lengte.
• Hak de hazelnoten grof.
• Neem de patrijzen uit de Big Green Egg en verwijder de Flat Baking Stone.
• Leg de plakken pastinaak en de gehalveerde cèpes op het rooster en gril ze circa 2 ½ minuut per kant tot de pastinaak een mooie grilstreep heeft en de cèpes gaar zijn.
• Doe de gegrilde pastinaakplakken en de cèpes terug in de kom, besprenkel met de hazelnootolie en schep voorzichtig om.
• Verdeel de pastinaakplakken en de cèpes over de borden.
• Roer de balsamicoazijn door de in de kom achtergebleven olie zodat er een lekkere dressing ontstaat.
• Snijd het zoutdeeg aan de bovenkant in en breek open.
• Verwijder de wijnbladeren en snijd de pootjes en de filets van het karkas.
• Leg op ieder bord een pootje en een filet, besprenkel met de balsamicodressing en bestrooi met de grofgehakte hazelnoten.