Gegrilde sukade met een papillotte van zomerse groenten

Voorbereiding

• Schil, voor de papillotte, de asperges en snijd de harde onderkantjes eraf. Breng de schillen en de onderkantjes met de foelie in lichtgezouten water in een ruime pan aan de kook. Zet het vuur laag en laat ca. 10 minuten zachtjes koken.
• Schenk het kookvocht door een zeef en voeg de boter toe. Breng opnieuw aan de kook en voeg de geschilde asperges toe. Dek ze af met een schone theedoek, zet het vuur laag en laat ca. 4 minuten zachtjes koken. Laat de asperges in het kookvocht afkoelen tot lauwwarm.
• Draai intussen voor de vinaigrette de basilicum met de arachideolie in een blender fijn. Schenk door een zeef en houd 1 eetlepel van de basilicumolie apart. Meng de beide soorten sojasaus met de kalfsfond en de balsamicoazijn en meng dit met peper en zout naar smaak door de rest van de basilicumolie. Zet de vinaigrette apart.
• Verwarm, voor de garnering, de zonnebloem- of arachideolie tot 160 °C. Frituur hierin de basilicumblaadjes in een paar seconden krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Bereiding

• Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor Basket met daarin op het onderste level een Halve ConvEGGtor Stone en daarboven een Halve RVS Rooster en aan de andere kant op het bovenste level een Halve Gietijzeren Rooster tot een temperatuur van 200 °C.
• Was voor de papilllotte de aardappeltjes, dep ze goed droog en verpak ze in aluminiumfolie. Leg ze op de Halve RVS Rooster en laat de aardappeltjes ca. 20 minuten poffen. Kruis intussen de cherrytomaatjes in, dompel ze kort in kokend water en verwijder de velletjes. Snijd de onderste helft van de groene asperges; je gebruikt voor dit recept alleen de topjes. Gril de groene aspergetopjes ca. 2 minuten rondom op de Halve Gietijzeren Rooster. Haal de witte asperges uit het kookvocht.
• Haal de gepofte aardappeltjes en de asperges uit de EGG. Snijd de gepofte aardappeltjes in partjes. Leg 4 flinke stukken aluminiumfolie op je werkblad en bestrijk ze met de olijfolie. Verdeel de witte en groene asperges, de aardappeltjes, de peultjes en de cherrytomaatjes over de folie en bestrooi met peper en zout. Besprenkel met de sojasaus en vouw de folie dicht tot papillottes.
• Snijd voor de sukade het vlees in 4 gelijke stukken. Maak met een scherp mes in elk stuk sukade 8 inkepingen en steek de olijven in het vlees. Bestrooi met peper en zout.
• Leg de papillottes op de Halve RVS Rooster en de sukade op de Halve Gietijzeren Rooster. Gril de sukade ca. 2 minuten, draai een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten voor een mooie grillruit. Keer de sukade om en gril nogmaals 2 x 2 minuten totdat het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 53 °C. Je kunt deze meten met de Digitale Kernthermometer. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
• Haal de sukade uit de EGG en laat ca. 5 minuten losjes afgedekt onder aluminiumfolie rusten. Intussen poffen de groenten nog even verder. Verwarm de vinaigrette in de Gietijzeren Sauspan tot lauwwarm in de EGG. Snijd voor de garnering de bieslook fijn.
• Trek met een kwast mooie strepen van de apart gehouden basilicumolie op voorverwarmde borden. Leg op elk bord een stuk sukade en leg hier een papillotte naast of verdeel de groenten mooi over het bord; garneer met de gefrituurde basilicum. Schep de vinaigrette over het vlees en bestrooi met de bieslook.