Home / Recept / Desembaguettes

Desembaguettes

Bijgerecht Patisserie - Brood

Bak je graag brood? Dan is je Big Green Egg daar natuurlijk perfect voor geschikt! Deze keer delen we een recept voor desembrood, ook bekend als zuurdesem of sourdough. Meester Boulanger Hiljo Hillebrand deelt hier een heerlijk recept voor stokbrood, met een minimale hoeveelheid gist zodat het deeg sneller rijst. Zorg ervoor dat de keramiek voldoende warmte heeft opgenomen voordat je het brood gaat bakken. Begin door de EGG voor te verwarmen tot een temperatuur van 300 °C en plaats dan de convEGGtor, het rooster en de Baking Stone. Zo wordt de warmte goed door de keramiek weerkaatst en krijgen de baguettes een prachtige goudbruine korst.

6 personen

250 °C

180 min. voorbereidingstijd

70 min. bereidingstijd

Print recept

Brood

500 g tarwebloem, plus extra om te bestuiven
100 g desem
10 g fijn zeezout
300 + 30 g water
4 g verse gist
Olijfolie, om in te vetten

Voorbereiding

Voeg tarwebloem, desem, zeezout en 300 gram water toe aan de kom van een standmixer met deeghaak. Verkruimel de verse gist boven de kom. Kneed op medium snelheid tot een soepel en elastisch deeg. Voeg 30 gram water toe en kneed kort totdat dit door het deeg is opgenomen. Het deeg moet een temperatuur van 24 °C hebben, wat je kunt meten met een Instant Read Thermometer. Natuurlijk kun je het deeg ook met de hand kneden.
Vet een grote mengkom licht in met olijfolie. Leg het deeg in de kom, dek af met plasticfolie en laat 90 minuten rijzen op kamertemperatuur.
Bestuif je werkblad licht met bloem, leg het deeg erop en verdeel het in zes porties van elk ongeveer 150 gram met behulp van een deegsteker of scherp mes. Bol de deegstukken op, dek af met ingevet plasticfolie en laat 15 minuten rijzen.
Punt de deegstukken op, dek opnieuw af met folie en laat 20 minuten rijzen.
Druk wat lucht uit de deegstukken door ze iets platter te drukken en rol ze op tot baguettes. Leg de deegstukken tussen twee met bloem bestoven theedoeken en laat 60 minuten rijzen.
Plaats de deegstukken na het rijzen 30 tot 60 minuten in de koelkast. Doordat het deeg koud wordt, zullen de baguettes mooier bakken. Je kunt de eerste drie baguettes al na een half uur bakken en daarna de overige drie.

Bereiding

Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm, met de convEGGtor en daarbovenop de Cast Iron Skillet Small en de Stainless Steel Grid, tot een temperatuur van 300 °C. Plaats de Baking Stone minstens 10 minuten voor het bakken op het rooster.
Haal drie van de deegstukken uit de koelkast en snijd ze elk twee keer in de lengte in met een scherp mesje. Til voorzichtig de hete Baking Stone op (gebruik hiervoor de EGGmitt) en giet 100 milliliter water in de skillet. Wees voorzichtig, want de skillet is zeer heet en er zal direct stoom ontstaan. Leg de Baking Stone terug en leg de deegstukken erop. Sluit de deksel van de EGG en breng de temperatuur terug naar 250 °C. Bak de baguettes in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar.
Haal de baguettes uit de EGG. Snijd de overige deegstukken in, giet opnieuw 100 milliliter water in de skillet en bak deze baguettes op dezelfde manier.