Côte de Boeuf met Barolo

Bereiding Vlees

• Breng de Big Green Egg met het gietijzeren rooster naar een temperatuur van 240 ºC.
• Haal de Côte de Boeuf uit de koelkast en laat deze even op kamertemperatuur komen.
• Bestrooi de Côte de Boeuf royaal met zeezout en masseer in het vlees. Gebruik nu nog geen peper. Deze wordt bitter onder hoge temperaturen. De peper pas gebruiken nadat het vlees klaar is.
• Vet het gietijzeren rooster van de Big Green Egg in met olijfolie.
• Schroei het vlees aan beide kanten dicht op hoge temperatuur. De buitenkant is dan alvast krokant en de ”grill marks” zijn goed zichtbaar.
• Haal de Côte de Boeuf even uit de Big Green Egg. Bouw de Green Egg om voor indirecte bereiding met behulp van de conveggtor.
• Breng de temperatuur terug naar 180 ºC.
• Leg de Côte de Boeuf weer terug in de Big Green Egg  voor indirect garen.
• Als de juiste kerntemperatuur (48 ºC graden) is bereikt kan de Côte de Boeuf uit de Big Green Egg worden gehaald.
• Wikkel het vlees daarna in aluminium folie en laat even rusten.
• Snijd daarna in mooie schuine plakken.
• Bestrooi deze plakken met de vers gemalen rode- zwarte peper en zout een klein beetje na.
• Giet er vervolgens wat saus bij en een paar stukjes selderij.

Bereiding saus

• Neem een steel pan en doe hier de sjalotjes, de peperkorrels, de wijn en de azijn in. Verhit op een halfhoog vuurtje tot het tot ruim de helft is ingekookt.
• Voeg de runderbeouillon en de thijm toe en laat 20 minuutjes zachtjes doorkoken tot het een mooie gladde substantie is geworden.
• Giet de saus door een zeef, voeg de boter toe en roer deze er goed doorheen.
• Breng eventueel verder op smaak met wat verse peper en zout.

Bereiding selderij

• Doe de selderij in een ovenschaal. Breng de kippenbouillon lichtjes aan de kook en giet dit over de selderij.
• Dek het af met aluminiumfolie en zet de schaal in de oven gedurende 40 minuten tot de selderij zacht is.
• Haal de selderij uit de oven en giet het af. Laat een klein beetje in de schaal achter. Voeg de boter en olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.