Geen producten in de winkelwagen.
Kerntemperaturen vis, vlees en gevogelte in de Big Green Egg?
Een veel gehoorde vraag bij (beginnende) BBQ’ers. Vraag jij je ook wel eens af hoe lang je een bepaald gerecht moet garen op de Big Green Egg? Of heb je het wel eens te veel doorgebakken? Erg zonde van een mooi stuk vlees of vis. De enige juiste manier om precies te weten wanneer je vlees of vis gaar is, is door de kerntemperatuur te meten. In plaats van te gokken of je vlees op de barbecue al doormidden te snijden steek je gewoon een digitale vleesthermometer in het vlees en je weet precies of deze de juiste kerntemperatuur heeft bereikt.
De beste kerntemperatuurmeter van het moment is de SuperFast Thermapen. Hij is in Engeland ontwikkelt en wordt wereldwijd gebruikt door topchefs. Ieder apparaat wordt geleverd met kalibratiecertificaat en meet zeer nauwkeurig, binnen 3 seconden, de temperatuur van jouw gerecht. De SuperFast Thermapen is niet goedkoop maar garandeert wel de juiste kerntemperatuur zodat alle aanwezige bacteriën onschadelijk zijn gemaakt (denk aan salmonella of e. coli) zodat ook de kans op een voedselinfectie beperkt wordt.
Hoe meet je de kerntemperatuur?
De thermometer steek je altijd in het dikste gedeelte van het vlees met genoeg afstand van vet of bot. Bot zal sneller heet worden en dus zal je vlees nog niet gaar zijn terwijl de thermometer wel de juiste temperatuur aangeeft. En bij vet is het precies andersom. Vet isoleert warmte en zorgt ervoor dat je thermometer een te lage temperatuur aangeeft. En dan is het vlees al veel te ver door gegaard.
Bij een hele kip steek je de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. Dit komt omdat dijvlees door de grotere hoeveelheid vet een langere garing nodig heeft. Als dit gedeelte gaar is dan kun je er vanuit gaan dat de hele kip gaar is.
Vlees laten rusten
Iets wat veel mensen vergeten is dat je het vlees, na de bereiding, altijd moet laten rusten in aluminiumfolie. De sappen verdelen zich dan over het gehele stuk vlees. De precieze tijd van rusten is afhankelijk van het formaat vlees: Een kipfilet heeft maar een minuut of 5 nodig, een flinke Porterhouse mag gerust 10 minuten blijven liggen. Een hele lamsbout van een kilo of 2 moet bijvoorbeeld wel 20 tot 30 minuten rusten.
Let op: de kerntemperatuur van een stuk vlees of vis stijgt meestal nog tussen de 1 en 5 graden tijdens het rusten van het vlees, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees en het temperatuurverschil tussen de kern en de buitenkant. Bij hele dikke stukken vlees kan dit oplopen tot wel 10 graden, houdt hier dus goed rekening mee en haal het vlees op tijd uit de Big Green Egg als je niet wilt dat het te ver door zal garen tijdens het rusten.
Handleiding met kerntemperaturen
| Gaarheid | Kerntemperatuur °C | Kleur | |
Rundvleessteaks en vlees aan het bot | Rare | 50-52 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium rare | 55-58 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand | |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Medium well | 65-67 | Grijs | |
| Well done | 70 en hoger | Grijs-bruin | |
Rundvleesworst | Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
Runder rollade | Rare | 50-52 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Well done | 70 | Gelijkmatig grijs-bruin | |
Rosbief | Rare | 48 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium | 53 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Well done | 58 | Gelijkmatig grijs-bruin | |
Rundergehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
Rundergehaktvan steak | Medium rare | 55-58 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
Lamsvlees
| Rare | 50-55 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium rare | 55-60 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand | |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand | |
| Medium well | 65-67 | Grijs | |
| Well done | 70 en hoger | Grijs-bruin | |
Lamsgehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
Varkensvleesribben | Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
Varkensvleesschouder | Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
Varkensvleesvlees aan het bot | Medium | 60-63 | Bleek met rosé kern |
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin | |
Varkensvleespulled pork | Well done | 89 | Gelijkmatig grijs-bruin |
Varkensvleesworst | Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
Varkens rolladeschouder of filet | Medium | 62 | Bleek met rosé kern |
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin | |
Varkensgehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
Wild zwijnbout, rug of filet | Well done | 60 | Gelijkmatig grijs-bruin |
Hert en reebout, rug of filet | medium rare | 55 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
Kip en kalkoenfilet | Well done | 70-72 | Wit vlees, nog sappig |
Kip en kalkoenrood vlees, dij, poot of vleugel | Well done | 75 | Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot |
Eend | Medium | 65 | Nog roze |
| Well done | 79-82 | Als je twijfelt over de afkomst van het vlees | |
Gansborst | Medium-rare | 65-70 | Nog roze |
| Well done | 80 | Als je twijfelt over de afkomst van het vlees | |
Ganspoot | Well done | 80 | Genoeg vet en een hoop speelruimte |
Tonijn | Medium rare | 52 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
Zalm | Medium rare | 45 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
Kabeljauw | Well done | 60 | Net niet meer doorzichtig |
Overige (wit)visheel, gefileerd of steaks | Well done | 65 | Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar |
