Gerookte Carpaccio

Voorbereiding

• Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm tot een temperatuur van 130 °C. Bestrooi de ossenhaas met peper en zout naar smaak. Bevochtig het hooi met wat water. Verdeel het hooi over de Half Perforated Grid en leg hier de ossenhaas op.
• Open het deksel van de EGG en strooi een handje appel Wood Chips op de gloeiende houtskool. Plaats de convEGGtor en de Stainless Steel Grid en leg de Half Perforated Grid met de ossenhaas op het rooster. Sluit de deksel van de EGG en laat de ossenhaas ca. 15 minuten roken. De temperatuur van de EGG zal dalen naar ongeveer 80 °C, houd deze temperatuur aan.
• Keer de ossenhaas om en laat het vlees nog 15 minuten langer roken. Op deze manier is het vlees rondom in contact geweest met het hooi.
• Haal de ossenhaas uit de EGG en laat afkoelen in de koelkast. Doof de houtskool in de EGG.
• Rol de afgekoelde ossenhaas strak op in vershoudfolie en leg het vlees 1 nacht in de diepvries.

Bereiding

• Haal de gerookte ossenhaas een uur voor serveren uit de diepvries. Steek intussen de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot een temperatuur van 200 °C.
• Halveer voor de avocadocrème de avocado’s en verwijder de pitten. Wrijf de avocadohelften in met olijfolie en leg ze met het snijvlak op het rooster en gril ze ca. 2 minuten. Draai de avocadohelften een kwartslag en gril nogmaals 2 minuten zodat je een mooie grillruit op het vruchtvlees krijgt. Sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
• Haal de avocadohelften uit de EGG. Verwijder het rooster en leg de Stainless Steel Grid met daarop de Cast Iron Skillet Small in de EGG. Schep het vruchtvlees van de avocadohelften uit de schillen, voeg de olijfolie, de sushiazijn en peper en zout naar smaak toe en prak met een vork fijn. Zet apart.
• Voeg voor de garnering de pijnboompitten aan de skillet toe en rooster ze 3-4 minuten totdat de pijnboompitten beginnen te kleuren. Roer zeer regelmatig en sluit na elke handeling de deksel van de EGG.
• Haal de pijnboompitten uit de EGG en zet ze apart. Doof de houtskool. Snijd de rettich in 4 plakken van 1 centimeter dik en steek met een ronde uitsteker (ca. Ø 1½ cm) uit elke plak zoveel rondjes als mogelijk. Snijd de wortels en het groene blad van de bosuitjes en de radijsjes en snijd ze in de lengte in kwarten. Laat de kappertjes uitlekken.
• Leg 6 velletjes plasticfolie klaar. Snijd de ossenhaas met behulp van een snijmachine of een vlijmscherp mes in zo dun mogelijke plakjes. Leg de plakjes direct na het snijden dakpansgewijs en in een cirkel met de doorsnede van de pappadums op de plasticfolie zodat je 6 mooie cirkels krijgt.
• Bestrijk de pappadums met de avocadocrème. Leg op elke pappadum een folie met de carpaccio op de avocadocrème en verwijder de folies. Garneer met de Kewpie mayonaise, de frisée, de kappertjes, de pijnboompitten, de takjes kervel en de Parmezaanse kaas en besprenkel met extra olijfolie.