Beef Wellington

Voorbereiding

• Steek de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de Cast Iron Grid tot 250 °C.
• Haal de ossenhaas uit de koelkast.
• Maak intussen de kastanjechampignons schoon en maal ze helemaal fijn in de keukenmachine zodat je een champignonpuree krijgt.
• Verwarm de olijfolie in een koekenpan en voeg de puree toe.
• Bak deze ca. 25 minuten op laag vuur totdat het vocht uit de champignons is verdampt.
• Breng de puree op smaak met peper en zout, meng met een vork en laat in de koelkast afkoelen.
• Leg de ossenhaas op het rooster en gril deze in ca. 1 minuut per kant rondom.
• Haal het vlees uit de Big Green Egg en leg het ongeveer 20 minuten in de koelkast.
• Haal het rooster met de Cast Iron Grid Lifter uit de Big Green Egg. Plaats de convEGGtor en het rvs-rooster met daarop de Baking Stone en breng de temperatuur van de Big Green Egg naar 220 °C.

Bereiding

• Leg een aantal vellen plasticfolie overlappend op je werkblad.
• De totale afmeting moet langer zijn dan de ossenhaas en breder dan de omtrek van de ossenhaas.
• Leg de plakken parmaham als een rechthoek dakpansgewijs op de folie.
• Ook hierbij is het belangrijk dat je de hele ossenhaas er straks in kunt rollen.
• Verdeel de champignonpuree met een lepel in een gelijkmatig laagje over de parmaham en druk het met de bolle kant van de lepel aan.
• Leg de ossenhaas in de lengte op de puree en bestrijk het vlees rondom met de mosterd.
• Rol de ossenhaas met behulp van de folie in de plak van puree en parmaham.
• Leg een vel bakpapier van minstens 50 x 60 cm op je werkblad.
• Klop de eidooiers los.
• Rol de plakken bladerdeeg uit op het bakpapier.
• Zorg ervoor dat de lange kanten van het deeg iets overlappen en bestrijk daartussen met losgeklopt eidooier.
• Druk voorzichtig aan zodat het deeg aan elkaar plakt.
• Haal de plasticfolie voorzichtig van de ossenhaas en leg deze naast de naad op het bovenste gedeelte van het bladerdeeg.
• Sla de bovenkant van het deeg over de ossenhaas heen naar je toe en vouw de zijkanten over het vlees.
• Bestrijk de randen van het deeg met losgeklopt eidooier.
• Sla de onderkant van het deeg over de ossenhaas zodat deze mooi is ingerold.
• Vouw de zijkanten van het deeg omhoog en plak ze dicht.
• Bestrijk deze zijkanten met losgeklopt eidooier en plak ze vast.
• Rol de ossenhaas in het deeg om zodat de vouwen aan de onderkant zitten.
• Bestrijk het deeg volledig met het losgeklopte eidooier.
• Snijd met een scherp mesje een ruitmotief in het deeg; pas hierbij op dat je niet door het deeg heen snijdt.
• Prik met de punt van het mes op minder zichtbare plaatsen ongeveer 6 kleine gaatjes in het deeg.
• Knip of scheur het grootste gedeelte van het bakpapier af.
• Leg de beef Wellington met behulp van de pizzaschep op de pizzasteen (baking stone).
• Steek de pen van een kernthermometer tot in de kern van het vlees en sluit de deksel van de Big Green Egg. Stel de kerntemperatuur in op 50-52 °C.
• Haal de beef Wellington met de pizzaschep uit de Big Green Egg als de ingestelde kerntemperatuur is bereikt; dit duurt ongeveer 60 minuten.
• Laat het vlees 5 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.